Por Sixto Fernández Alvarado
CONDE CHAUCATO
GASTRONOMÍA NASQUEÑA:
¡CON ALMA NASQUENSE!
El Perú ha puesto en valor su variada y deliciosa gastronomía, gracias al empeño de reconocidos personajes entre los que ha destacado el condecorado señor Gastón Acurio,por su visión para internacionalizarla como otro importante producto de “bandera”. Entonces, a partir de hoy cada pueblo deberá esmerarse en exaltar sus platos típicos, teniendo en cuenta que ha de cobrar mayor valor turístico y comercial, aquel que provenga de antiguo origen.
En nuestro pueblo de Nasca se considera al BUFO como plato genuino y aunque también se prepara en otros pueblos hermanos como Cañete y Chincha, se atribuye la paternidad de la MEJOR RECETA a don Maurilio Molina, respetable comerciante y beneficiador de ganado vacuno que él mismo traía de la quebrada.
La realización de Festivales de Gastronomía típica durante la Fiesta Patronal viene incentivando la creatividad y por tanto, la propuesta de diferentes estilos. Gracias a ése estimulo que felicitamos, ya han aparecido delicias como el “pollo Nasca Lines”, la “Causa de Pallares con espárragos”, los “camarones en su crema”, el “lomo a la guaranga” y varios otros que han demostrado su valía.
Reza un dicho: “El hombre es lo que come”; y bien decía el ilustre escritor costumbrista iqueño, don Emilio Vásquez (“Paisajes iqueños”), que “la cocina hace sin duda una buena parte del estilo de vida de un país, de su grado de cultura y el concepto y apreciación que le merece la vida”; agregando además, que “los frutos de un suelo tienen su vehículo de expresión en la cocina”; Y resaltando la identificación tradicional de ésta, con la mujer y con su apreciable ingenio. Claro que tiempo después, hoy tenemos varones que saben “mover sus ollas y sartenes” como el celebrado señor Acurio y muchísimos otros más.
La fina agudeza del señor Vásquez también señaló algo que es un vital ingrediente: ¡el sabor del agua natural! Y al leer aquello, nos hemos deleitado evocando el sabor y la frescura del agua de Nasca, especialmente la que emerge de sus galerías filtrantes, llamadas Puquios ó Acueductos. Beberla bajo el espectacular sol nasquense y con solo las manos, ¡es un regalo al alma! Y también en un cuenco de calabaza, ¡de una botija ó “chomba” de barro a medio enterrar, bajo una sombreada y plácida ramada!
La gastronomía, no solo nasqueña sino regional (porque compartimos raíces con Palpa, Ica, Chincha y Pisco; tal vez con unos más que con otros), ha de cobrar poderoso impulso cuando en el marco de nuestra Identidad Regional, se formule una PROPUESTA de carácter básico sobre todo en los locales turísticos, en función de los productos que integraban la dieta de nuestros ancestros. Una lectura rápida de un valioso libro: “Guía arqueológica del Departamento de Ica” del notable arqueólogo señor Alejandro Pezzia Asseretto, nos ha permitido enumerar una lista de ésos productos hallados en las tumbas y que debían servir de “guía” y entusiasmar la creatividad de nuestros cocineros:
Yuca, camote, jíquima, pallares, frijoles, maní, maíz, calabazas, guaranga, achira, tomatillo, semillas de aliso, zapallo, ají, canavalia, palta, guayaba, lúcuma, pacae, chirimoya, guanábana, pepino. También el junco, “cola de caballo”, amancaes, etc.
En cuanto a productos marinos: peces, choros, caracoles, almejas, conchas, machas, “pata de burro”, mejillones, cangrejos, erizos, pulpos, etc. y quizás orcas, lobo marino y hasta aves guaneras, sin olvidar las algas como el cochayuyo.
Sobre el hallazgo de grandes depósitos de desechos de conchas y otros, decía el señor Asseretto: “Científicamente está comprobado, que las personas que se alimentan íntegramente de moluscos crudos, no necesitan beber agua, o lo hacen en mínimas cantidades”. En concordancia con tan enorme consumo, se han encontrado en lugares como Punta Tunga y Morro Quemado, etc., asentamientos que serían “industrias de productos marinos disecados” como el chanque”.
Los nasquenses también se alimentaban con cuyes, llama, guanaco, venado ó vencejo, vizcachas, conejos silvestres, etc. Y también con pato negro, gallareta, garza, cochuca, perdiz, aves guaneras, tórtolas, palomas, etc.
En tiempos modernos y en particular de nuestra niñez, recordamos cuando nuestro padre recogía el cancate ó cancato (especie de arveja silvestre) al borde de una acequia, hasta llenar su sombrero. Más luego nuestra madre lo convertía en un sabroso platillo. También recordamos que en algún lugar de la campiña nasqueña, calmamos la sed con una deliciosa sandía AMARILLA la cual crecía en forma silvestre. Y tratándose de plantas silvestres, nuestra abuela nos enseñó a comer el yuyo. Gracias a ella quien alcanzó los 105 años de lúcida existencia, también conocimos otras deliciosas rarezas como el riquísimo ¡saltado de papaya verde! Y entre los postres: el lacayote, naranjitas quito-quito en almíbar, machacado de membrillo, mazamorra de uvas, ensalada de chirimoya ó guanábana (en punto de pisco y canela), etc. Ella nos contaba que en el antiguo pueblo de Nasca, eran muy apetecidas las “tortitas de maíz” (que alcanzamos a saborear en la famosa Panadería y Pastelería de don Marino Herrera), y las “alluyas” (delicado panecillo ó bizcocho relleno con las “costras” de una chicharronada que quedan en el fondo de la paila.
Ahh, no podemos dejar de citar los magníficos bonitos y corvinas de nuestro querido Puerto San Juan de Marcona. Tampoco los de Puerto Lomas (territorio que junto a Acarí disputaremos a la República de Arequipa). En sus tiempos –presumían nuestros amados viejos- de ésos lugares, las corvinas se sacaban ¡a patadas!
LAS CAMARONADAS
Cuéntase que antiguamente, en los remanentes de agua que bajaban desde la quebrada por los ríos “Aja” y “Tierras Blancas”, solían hallarse bagres gigantes y camarones. Tratándose de camarones, (relataba el señor Vásquez) que eran famosas las “Camaronadas” de Ingenio, las mismas que incluían el sin igual “chupe”, “cebiche”, “saltado”, “ají” y “locro” ¡de camarones!
Claro que el tema también nos traslada obligatoriamente al estimado pueblo de Acarí, al que, -ya lo dijimos- junto a Puerto Lomas, los nasqueños sentimos nuestro, por nuestras raíces genealógicas y por la generosidad y cariño de su buena gente. Allí acudían grupos de nasqueños sobre todo en el cumpleaños de viejos acarinos, los mismos que tiraban no solo la casa, sino ¡“los camarones por la ventana”! ¿Sabían que en Nasca habían cangrejos de agua dulce? En los años 70 acompañamos a nuestro curioso tío y científico, Dr. Manassés Fernández Lancho, quien recogió en el Puquio de Curve (paraje cercano al pueblo), cuatro ejemplares de regular tamaño.
Lamentablemente, todas ésas riquezas no se han valorado y hemos depredado ó ayudado a depredar, incluyendo bosques y montes. Hoy mismo-amable lector- se ofrecen “chicharronadas” alegremente en plena carretera panamericana sur, pasando por Ingenio. Obsérvese el entorno y se apreciará el estado actual de lo que antes eran ¡tupidas arboledas y espesos quinchones! ¿Quién fiscaliza que no se utilice como combustible los guarangos, espinos y otros ejemplares que la ley protege?
EL DIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
En instancias en que el Congreso de la República está por promulgar una Ley para fijar el Día de la Gastronomía Peruana, nosotros invocamos a la Comisión respectiva, que se tome en cuenta algo muy importante que seguramente no ha sido de su conocimiento: En su obra que señalamos líneas arriba, el señor Pezzia Asseretto ha señalado un HITO para nuestra gastronomía: El día primero de Enero de 1969, el ingenioso científico doctor OSCAR URTEAGA BALLON, realizó la hazaña de hacer germinar semillas de plantas pre-colombinas halladas en las tumbas, y ofreció un ¡ALMUERZO PREHISTÓRICO! en el Museo de Paleo Patología del Hospital Dos de Mayo, compuesto por exquisitos potajes como el locro de zapallo ¡con semillas de 800 años de la cultura Chancay! y también chicha morada con maíz de 1800 años de la cultura Nasca; picarones con harina de maíz de 2400 años de la cultura Paracas! Este histórico hecho no puede ser dejado de lado por los señores del Congreso de la República; allí tenemos ¡AL PIONERO DE NUESTRA GASTRONOMÍA ORIUNDA Y LA FECHA DE SU CONMEMORACIÓN!
Retornando finalmente a la muy estimada visión del señor Emilio Vásquez, nos place reproducir su mensaje que vuelve a cobrar vigencia: “Ya es tiempo que abandonemos el cordón umbilical de las imitaciones serviles; lo que nos dará perdurabilidad histórica es la tradición, el tipismo étnico y las fuentes inagotables de inspiración; es hora de aprovechar las lecciones perdurables que nos han dejado en su arte nuestros antepasados pre-hispánicos…” Porque creatividad es la que nos sobra a los peruanos. Porque a la luz de todo que resumidamente hemos expuesto, tenemos productos e ingredientes naturales abundantes, variados e inigualables con los que nuestra gastronomía ha de imponerse en el mundo. Verdad es que mucho influye el escenario en que se expenden las comidas típicas, por ello éste debe ser siempre lo más natural posible; sin embargo, en ciertos locales, bien puede apelarse a detalles que concitan parte de la curiosidad turística, en cuanto a decoración y vestimenta del personal.
En época de Vitelio: “EL ESCUDO DE MINERVA PROTECTORA” era un plato exótico de la Roma Imperial, compuesto de hígados de Escaro (pez más fino que el atún), sesos de faisán, lengua de flamencos y huevos de Lampreas (raro pez de cuerpo alargado), con cientos de ostras en el medio. Anímense, cocineros nasqueños y regionales: hay que lanzar ó relanzar nuestros platos locales, pero también se puede crear otro u otros platos “cumbre”, como el que hemos citado, pero con nuestros ingredientes prehistóricos, como lo hizo el sabio doctor Urteaga.
condechaucato@yahoo.es*YA VIENEN
"El Negro Machete" y "Ñoco Ñoco" de Miguel Oblitas Bustamante.
